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Spécialités culinaires

mardi 18 décembre 2007


L’Auvergne est certes un pays de fromages, mais on y trouve aussi beaucoup de plats de caractère

Voici donc les principales spécialités auvergnates :

-  Le pounti :
Pain de hachis de porc (chair à saucisse) et aux pruneaux, qu’on découpe en tranches ou en part quand il prend la forme d’un gâteau.

Ce plat est originaire du Cantal.
Il est composé de chair à saucisse, de farine et œufs. Il se mange froid ou légèrement poêlé en tranche, accompagné d’une salade.





-  L’Aligot :
L’aligot est un plat originaire du plateau de l’Aubrac, qui s’est depuis répandu dans la région Auvergne. Le mot aligot est dérivé de « aliqu’ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

Ce plat était à l’origine préparé avec des morceaux de pain et de la tome fraîche. Les moines de l’Aubrac le servaient aux pèlerins qui traversaient le massif, sur la Via Podiensis pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Ce plat est maintenant préparé avec des pommes de terre. Il s’agit d’une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangées de la crème et de la tome fraîche de Cantal qu’il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. Les amateurs y rajoutent aussi un peu d’ail.
Traditionnellement, l’aligot est produit (et dégusté) dans les maisons des vachers, les burons.

À l’instar de la fondue, l’aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient en sympathie. L’aligot, qui fut autrefois un plat de subsistance, est devenu un plat de fête. Il est aussi appelé le « ruban de l’amitié »

Et nous l’amitié ça nous connaît, alors l’aligot on s’en met plein l’estomac !

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C’est un délicieux chewing-gum, dont on file la pâte (toute une affaire !) en tenant haut la cuillère. Gare aux ersatz en sachets, pâlichons.



-  la Truffade :

La truffade (et le truffat, son cousin Bourbonnais), un un plat symbolique de l’Auvergne comme la tartiflette est le symbole de la Savoie !

Cette recette des campagnes auvergnates et limousines est à base de pommes de terre et de tome fraîche de Cantal.

L’origine du mot truffade vient des anciennes appellations de la pomme de terre : tartoufle, troufle ou truffe.

Les pommes de terre sont coupées en lamelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d’ail. Certains y ajoutent un peu de persil ou bien de ciboulette. Lorsque les pommes de terres sont cuites, on coupe le feu, ajoute la tomme fraîche de cantal coupée en fins morceaux. On laisse le fromage fondre au contact des pommes de terre chaudes puis on remue énergiquement jusqu’à ce que le fromage fasse un fil.



-  Le chou farci :
« tranche napolitaine » de feuilles de chou et de farce (un grand chef l’a remplacé par du foie gras !), mijoté en cocotte.

La soupe aux choux incarne, depuis Louis de Funès, la pain quotidien du paysan d’Auvergne.



-  La truite aux lard :
Fario de la Sioule ou de la Cère, entourée -ou farcie - d’un morceau de poitrine fumée.



-  Les tripoux :
Les tripoux sont une spécialité culinaire de l’Aveyron et du Cantal (surtout à Saint-Flour).

Ils sont préparés avec de la tripe (pansette) de veau coupée, garnie de morceaux plus petits de panse et de fraise de veau (certains cuisiniers y ajoutent du jambon) puis roulée dans une pansette d’agneau et attachée avec du boyau fin ou bien une ficelle. La fraise de veau, aujourd’hui interdite à la consommation, n’est cependant plus utilisée. La cuisson se fait pendant plus de 4 heures dans un fond de veau, salé, poivré, aromatisé de vin blanc, avec carottes et tomates.

Ils sont servis, le plus souvent avec un aligot.

Contrairement à l’idée reçue, les tripoux ne sont pas gras du tout, bien au contraire car constitués principalement de collagène (protéines) : moins de 5 % de matières grasses, moins de 100 kcal/100 g.



-  La lentille du Puy
Cette petite graine bombée, d’un vert sombre marbré de bleu, est la seule à bénéficier d’une appellation contrôlée.
On attribue son parfum subtil aux volcans.





-  La viande de Salers
Des cornes en lyre, les yeux de Lise Taylor, l’envergure de Colombo, c’est tout ce qui distingue la limousine de la salers. Disons que la limousine est plus connue... et que la salers - tout comme sa cousine, l’Aubrac - a ses fans : sa viande, sans graisse et très persillée, est d’une exceptionnelle tendreté. En Bourbonnais, c’est la charolaise qui la remplace : à peine si l’on perd au change.





-  Les cochonailles :
Saigné pour la mangoune, le cochon joue les pères noël du long hiver auvergnat. La rudesse paysanne sait y faire, puisque les meilleurs jambons de montagne montrent une onctueuse délicatesse. On en sert souvent de véritables steaks !

Saucisse sèche « de montagne » également fameuse, même s’il faut parfois la trancher à la scie à métaux. L’ail de Billom passe pour le meilleur de France.



-  Sans oublier...
Le coq au Chanturgue (comme son nom l’indique), le gigot brayaude (très bon), la pompe (fouace locale), le cornet de Murat (tuile à la chantilly), les rissoles (ravoili) de st Flour, et des tombereaux de framboises et de myrtilles, à glaner tout l’été sur la chaîne des Puys.

Enfin tout ça c’est bien joli, mais nous ce qu’on aime surtout c’est se mettre tous autour d’une table pour déguster ces merveilles !!

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